很可惜 T 。T 您现在还不是作者身份,不能自主发稿哦~
如有投稿需求,请把文章发送到邮箱customer@hrtwrk.com,一经录用会有专人和您联系
咨询如何成为春羽作者请联系:妙想云舍小羽毛
由图1可知,茶多酚的酚对添加对馒头的比容没有显著的负面影响,比容值呈现一定的品质波动变化(数值维持在2.2mL/g上下)。结合相关研究分析,响及该波动变化可能与茶多酚与面粉中的机理淀粉和面筋蛋白两者间不同程度的相互作用有关。相关研究指出,茶多初探馒头的酚对蒸制过程中,面筋蛋白网络结构的品质形成和淀粉的糊化这两个过程的发生与发展是影响馒头比容的主要因素。一方面,响及茶多酚与面筋蛋白的机理相互作用对面筋蛋白网络结构的形成有抑制作用,会降低面制品的茶多初探比容。另一方面,酚对茶多酚又能与淀粉发生相互作用,品质提高淀粉颗粒的响及吸水膨胀能力,进而促进淀粉的机理糊化,有利于提升面制品的比容。因此,图1所示馒头比容的波动可能是不同浓度茶多酚与淀粉和面筋蛋白两者间相互作用强度的差异所致。
由表1可知,茶多酚的添加降低了馒头的硬度(1212.42±9.24~889.46±13.81g)、胶粘性(1130.77±13.48~799.00±6.29)及咀嚼性(877.66±5.24~644.33±7.12),增大了馒头的黏度(5.07±0.98~35.15±0.23),且茶多酚的添加对馒头质构的影响呈现明显的剂量效应。有研究表明,茶多酚能够与淀粉糊化所形成的三维网状含水胶体发生氢键作用,对淀粉食品的质地和口感产生影响。此外,在馒头等淀粉类食品的加热过程中,其中大量的淀粉颗粒吸水膨胀,晶体结构被破坏,其中的淀粉分子与水分子结合并彼此交联形成胶状物,这一过程对馒头的质构具有显著影响,而酚类物质会改变淀粉的溶胀能力,影响淀粉的糊化过程,并通过分子间作用力影响淀粉分子的缠绕、排列及结合,使得其含水胶体的硬度、黏度、胶粘性和咀嚼性发生变化。实验结果表明,茶多酚的添加能够赋予馒头更加柔软和粘牙的口感,改善馒头的质构特性。
淀粉食品在储存过程中,由于直链淀粉的重新取向排列以及支链淀粉的重结晶,淀粉易发生老化现象,使得食品的硬度显著增加,降低了食品的口感和可食用价值。此外,短期储运过程中,直链淀粉的重新取向排列表现为可溶性α-淀粉含量的降低。因此,抑制α-淀粉的减少可在一定程度上延缓淀粉的老化,抑制淀粉食品的硬化。
茶多酚对馒头硬化速度及α-淀粉含量的影响如图2所示。由图2a可见,茶多酚的添加显著降低了馒头的硬化速度,当茶多酚的浓度达到5%时,其硬化速度由194.55g/h下降至137.14g/h。由图2b可见,茶多酚的添加显著提高了馒头中可溶性α-淀粉的含量。实验结果表明,在短期储存过程中,茶多酚可以提高样品中可溶性α-淀粉的含量,从而阻碍淀粉的老化,延缓淀粉类食品的回生,以延长食品的储存时间。
由图3可知,茶多酚的加入导致了减色效应,降低了淀粉-碘复合物在500~900nm波长范围内的吸光度,当茶多酚浓度达到20%时,复合物在500~900nm波长范围内的吸光度值趋近于0。有研究表明,多酚可以通过氢键与淀粉链连接,占据淀粉羟基基团的结合位点,并通过疏水相互作用占据淀粉螺旋的空腔,从而阻止碘-淀粉复合物的形成。实验结果表明,茶多酚能竞争性抢夺碘分子与淀粉结合的位点,并形成更为稳定的茶多酚-淀粉复合物,而复合物的形成会占据淀粉分子间的结合位点,影响淀粉分子间的缠绕组合,使得其形成的水胶体的微观结构发生变化,从而影响其加工制品(如:馒头硬度及硬化速度的降低)的品质。
淀粉的溶解度和膨胀势反映了淀粉结构的致密程度和结晶胶束区的强度。由图4可知,随着茶多酚浓度的增大(0%~20%),淀粉溶解度从8.38%提高到38.0%,而膨胀势也由11.43%升至13.83%,且呈现剂量-效应关系。有文献报道,多酚的酚羟基可与淀粉分子的羟基形成大量的分子间氢键,竞争性地抑制淀粉分子内氢键的形成。同时,相关研究表明,酚类化合物可以削弱淀粉的结晶胶束结构的结合强度,使得水分更易进入淀粉颗粒,从而提高淀粉的吸水溶解能力与溶胀能力。研究结果表明,茶多酚可以提高淀粉的吸水膨润能力,影响其三维网状含水胶体的形成,从而改变淀粉加工制品的品质。
糊化是指淀粉颗粒在高温下破裂、吸水及膨胀,形成均一的溶液的过程;老化(回生)是指淀粉分子在糊化后重新排序形成有序的结晶结构的过程。这两个热力学过程是淀粉重要的理化性质,对淀粉食品的质量和感官品质具有明显的影响。
由表2可知,随着茶多酚浓度的增大,淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终值温度及糊化焓值都降低,且呈现剂量-效应关系。据报道,淀粉的糊化可能是由支链淀粉双螺旋的破裂和结晶层的熔化导致,这一过程需要高温和足够的热能去破坏淀粉分子之间强烈的相互作用。因此,糊化温度和糊化焓的降低表明淀粉的糊化更易发生。茶多酚中存在大量的活性酚羟基,有研究表明,酚类化合物的酚羟基可通过氢键与淀粉链结合,削弱淀粉分子之间强烈的相互作用,有利于淀粉内部晶体结构的破坏,使得淀粉的糊化在相对较少的热能下便可进行。此外,茶多酚还对淀粉的老化特性有较为明显的影响。从表2所示数据可知,茶多酚的添加降低了淀粉的回生焓和回生率,当茶多酚浓度达到20%时,在5d的储存周期内并未出现淀粉的老化现象。有研究表明,多酚与淀粉之间的氢键相互作用能竞争性地抑制淀粉中直链淀粉分子的重排和缠绕,延缓淀粉中双螺旋结构的形成。研究结果表明,茶多酚的添加可以促进淀粉的糊化,影响淀粉凝胶的形成,从而改变其加工制品的质构。此外,茶多酚能够显著抑制淀粉的老化,从而延缓淀粉类食品的硬化,延长其货架期。
相关链接:茶多酚,α-淀粉,表儿茶素,表没食子儿茶素没食子酸酯
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
本文为作者独立观点,不代表妙想云舍立场,未经允许不得转载。
我们致力于提供一个高质量内容的交流平台。为落实国家互联网信息办公室“依法管网、依法办网、依法上网”的要求,为完善跟帖评论自律管理,为了保护用户创造的内容、维护开放、真实、专业的平台氛围,我们团队将依据本公约中的条款对注册用户和发布在本平台的内容进行管理。平台鼓励用户创作、发布优质内容,同时也将采取必要措施管理违法、侵权或有其他不良影响的网络信息。
一、根据《网络信息内容生态治理规定》《中华人民共和国未成年人保护法》等法律法规,对以下违法、不良信息或存在危害的行为进行处理。
1. 违反法律法规的信息,主要表现为:
1)反对宪法所确定的基本原则;
2)危害国家安全,泄露国家秘密,颠覆国家政权,破坏国家统一,损害国家荣誉和利益;
3)侮辱、滥用英烈形象,歪曲、丑化、亵渎、否定英雄烈士事迹和精神,以侮辱、诽谤或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名誉、荣誉;
4)宣扬恐怖主义、极端主义或者煽动实施恐怖活动、极端主义活动;
5)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结;
6)破坏国家宗教政策,宣扬邪教和封建迷信;
7)散布谣言,扰乱社会秩序,破坏社会稳定;
8)宣扬淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖或者教唆犯罪;
9)煽动非法集会、结社、游行、示威、聚众扰乱社会秩序;
10)侮辱或者诽谤他人,侵害他人名誉、隐私和其他合法权益;
11)通过网络以文字、图片、音视频等形式,对未成年人实施侮辱、诽谤、威胁或者恶意损害未成年人形象进行网络欺凌的;
12)危害未成年人身心健康的;
13)含有法律、行政法规禁止的其他内容;
2. 不友善:不尊重用户及其所贡献内容的信息或行为。主要表现为:
1)轻蔑:贬低、轻视他人及其劳动成果;
2)诽谤:捏造、散布虚假事实,损害他人名誉;
3)嘲讽:以比喻、夸张、侮辱性的手法对他人或其行为进行揭露或描述,以此来激怒他人;
4)挑衅:以不友好的方式激怒他人,意图使对方对自己的言论作出回应,蓄意制造事端;
5)羞辱:贬低他人的能力、行为、生理或身份特征,让对方难堪;
6)谩骂:以不文明的语言对他人进行负面评价;
7)歧视:煽动人群歧视、地域歧视等,针对他人的民族、种族、宗教、性取向、性别、年龄、地域、生理特征等身份或者归类的攻击;
8)威胁:许诺以不良的后果来迫使他人服从自己的意志;
3. 发布垃圾广告信息:以推广曝光为目的,发布影响用户体验、扰乱本网站秩序的内容,或进行相关行为。主要表现为:
1)多次发布包含售卖产品、提供服务、宣传推广内容的垃圾广告。包括但不限于以下几种形式:
2)单个帐号多次发布包含垃圾广告的内容;
3)多个广告帐号互相配合发布、传播包含垃圾广告的内容;
4)多次发布包含欺骗性外链的内容,如未注明的淘宝客链接、跳转网站等,诱骗用户点击链接
5)发布大量包含推广链接、产品、品牌等内容获取搜索引擎中的不正当曝光;
6)购买或出售帐号之间虚假地互动,发布干扰网站秩序的推广内容及相关交易。
7)发布包含欺骗性的恶意营销内容,如通过伪造经历、冒充他人等方式进行恶意营销;
8)使用特殊符号、图片等方式规避垃圾广告内容审核的广告内容。
4. 色情低俗信息,主要表现为:
1)包含自己或他人性经验的细节描述或露骨的感受描述;
2)涉及色情段子、两性笑话的低俗内容;
3)配图、头图中包含庸俗或挑逗性图片的内容;
4)带有性暗示、性挑逗等易使人产生性联想;
5)展现血腥、惊悚、残忍等致人身心不适;
6)炒作绯闻、丑闻、劣迹等;
7)宣扬低俗、庸俗、媚俗内容。
5. 不实信息,主要表现为:
1)可能存在事实性错误或者造谣等内容;
2)存在事实夸大、伪造虚假经历等误导他人的内容;
3)伪造身份、冒充他人,通过头像、用户名等个人信息暗示自己具有特定身份,或与特定机构或个人存在关联。
6. 传播封建迷信,主要表现为:
1)找人算命、测字、占卜、解梦、化解厄运、使用迷信方式治病;
2)求推荐算命看相大师;
3)针对具体风水等问题进行求助或咨询;
4)问自己或他人的八字、六爻、星盘、手相、面相、五行缺失,包括通过占卜方法问婚姻、前程、运势,东西宠物丢了能不能找回、取名改名等;
7. 文章标题党,主要表现为:
1)以各种夸张、猎奇、不合常理的表现手法等行为来诱导用户;
2)内容与标题之间存在严重不实或者原意扭曲;
3)使用夸张标题,内容与标题严重不符的。
8.「饭圈」乱象行为,主要表现为:
1)诱导未成年人应援集资、高额消费、投票打榜
2)粉丝互撕谩骂、拉踩引战、造谣攻击、人肉搜索、侵犯隐私
3)鼓动「饭圈」粉丝攀比炫富、奢靡享乐等行为
4)以号召粉丝、雇用网络水军、「养号」形式刷量控评等行为
5)通过「蹭热点」、制造话题等形式干扰舆论,影响传播秩序
9. 其他危害行为或内容,主要表现为:
1)可能引发未成年人模仿不安全行为和违反社会公德行为、诱导未成年人不良嗜好影响未成年人身心健康的;
2)不当评述自然灾害、重大事故等灾难的;
3)美化、粉饰侵略战争行为的;
4)法律、行政法规禁止,或可能对网络生态造成不良影响的其他内容。
二、违规处罚
本网站通过主动发现和接受用户举报两种方式收集违规行为信息。所有有意的降低内容质量、伤害平台氛围及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行为都是不能容忍的。
当一个用户发布违规内容时,本网站将依据相关用户违规情节严重程度,对帐号进行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停账号的处罚。当涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通过作弊手段注册、使用帐号,或者滥用多个帐号发布违规内容时,本网站将加重处罚。
三、申诉
随着平台管理经验的不断丰富,本网站出于维护本网站氛围和秩序的目的,将不断完善本公约。
如果本网站用户对本网站基于本公约规定做出的处理有异议,可以通过「建议反馈」功能向本网站进行反馈。
(规则的最终解释权归属本网站所有)
Powered by © 2010-2022 妙想云舍 粤ICP备77645321号